Il fermo immagine del sapore che nasconde una sorpresa. Il segreto della frittura è la sorpresa. Lo scrive il gran maestro della gastronomia moderna, Anthelme Brillat Savarin in quella straordinaria enciclopedia dei piaceri che è la Fisiologia del gusto. Friggere, infatti, è cogliere il cibo in contro balzo e fissarlo in una specie di fermo immagine. Quell’attimo in cui il grasso bollente immobilizza la sua preda e la costringe a rivelare tutto il suo sapore. Come dire cotto in flagrante. Che si tratti di patate o di frittelle di carnevale, di carciofi o di calamari, di arancini o di cubetti di polenta. Ed è proprio quella sublime doratura croccante che trasforma in sapore la sostanza immateriale del tempo. Perché il trucco di ogni grande frittura è il tempismo.

Sembra proprio che tutto quel che riguarda la frittura abbia a che fare, perfino linguisticamente, con la parola tempo. Come nel caso della tempura giapponese. Il nome e l’origine del raffinatissimo fritto orientale derivano infatti dal latino tempora, letteralmente, i tempi. Perché in realtà questo vanto della cucina del Sol Levante non è made in Japan. Visto che l’uso di friggere verdure in pastella fu introdotto in Giappone nel Seicento dai missionari gesuiti per rendere meno gravosa l’astinenza dalle carni cui i cristiani erano obbligati nel corso di alcuni intervalli calendariali, le cosiddette “quattro tempora”. Così per scongiurare i morsi della fame, come i rimorsi della coscienza, i religiosi mangiavano aria fritta. Un blocchetto di vuoto, la definiva Roland Barthes l’estetologo che ha insegnato all’Occidente ad apprezzare le raffinate sottigliezze minimaliste dei Giapponesi.

Di tutt’altra scuola è invece l’arte della frittura arabo-andalusa. All’ombra della Giralda gamberi e filetti di baccalà vengono gettati nell’olio caliente a roteare come tante danzatrici flamenche. Passione e seduzione diventano materia gastronomica. E ad ogni morso viene da esultare con un olè.

Nella Freiduría di Puerta de La Carne di Siviglia si impara presto che da quelle parti la frittura più che una ricetta è una mentalità. Uno street food da divorare alla svelta. Cotto e mangiato. Per non perdere il ritmo incalzante della vita. [PDF Download]

Elisabetta Moro