
Jodice e i fuochi (con friggitoria) di sant’Antonio – Il Mattino del 16 gennaio 2023
Prendi un Santo, aggiungi un celebre fotografo, mettici il Rione…
Dal mediterraneo la formula della gastronomia sostenibile. L’alta cucina francese ha fatto scuola. Ma ora prende lezioni dal Mediterraneo. La domanda di piatti sempre più light, digeribili, vegetali e freschi sta costringendo i grandi chef blasonati, come i cuochi dei bistrot, a ripensare i menù. Nel raffinatissimo Le Cinq, dell’hotel George V, il ristorante più chic di Parigi, in questi giorni invaso di peonie, rose e orchidee, come un quadro di Lawrence Alma-Tadema, tra gli amuse bouche dell’aperitivo, primeggia una bolla trasparente che deflagra in un etereo sentore di agrumi. Tra gli antipasti più gettonati ci sono gli asparagi bianchi con ciliege cotte e una mousseline all’arancia. E persino il succulento filetto di manzo, un tempo rigorosamente al pepe verde, ora è foderato di pomodoro confit e mozzarella. Tra i dolci mancano le glorie d’antan, come i tortini, le bavaresi, i lingotti, le millefoglie, che hanno lasciato il posto a dessert esperidei con la frescura odorosa dei giardini di Sorrento, di Siviglia o di Tangeri. Uno per tutti, fragoline di bosco, con sorbetto di coriandolo su un sottile strato di crema catalana. Il risultato è una fantastica fusion tra le più sopraffine tecniche di cucina transalpine e l’ésprit sbarazzino del Mare nostrum.
Se nell’Olimpo gastronomico parigino si avverte che il vento sta cambiando e spira decisamente da Sud, il soffio del Meltemi e dello scirocco si avverte ancor più nei locali easy, frequentati dai Millennials, che sono molto più salutisti dei loro genitori e nonni. Fino ad una decina di anni fa mangiavano tutti boef bourguignon e blanquette de veau. Con patatine fritte o purée maison oppure, al massimo, un pugnetto di insalata o di fagiolini verdi. Così, giusto per non sembrare dei carnivori integralisti. E quando volevano qualcosa di esotico scattava l’ordinazione di cous cous o tabulè. Come dire la cucina delle colonie. Adesso invece impazzano i piatti di pasta, il pesto, i pomodorini, la mozzarella, i carpacci di manzo o di spada. Le verdure sono sempre più abbondanti. E tra i dolci spopolano i gelati italiani e il tiramisù.
È il segno di una meridionalizzazione incipiente del gusto? Forse. Quel che è certo è che il successo della dieta mediterranea, in Francia e non solo, riflette una nuova sensibilità alimentare, un’idea del cibo in grado di mettere d’accordo la gola e la salute, la difesa dell’ambiente e i diritti del vivente. Insomma, è mediterraneo il nuovo algoritmo della gastronomia sostenibile. [PDF Download]
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