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Amatriciana – il Caffè

11 Settembre 2016

Olio, peperoncino, guanciale… tanto gusto e tanta solidarietà. Chi dice amatriciana dice Lazio. Ma dove si trovasse il paese di Amatrice erano in pochi a saperlo. Purtroppo ci ha pensato il terremoto e ora sappiamo tutti che è conficcato come un dardo nella schiena dell’Appennino reatino. In tanti hanno scelto proprio questo capolavoro culinario per dare un segno di vicinanza ai terremotati. La famiglia Kennedy si è riunita con la consueta schiera di bambini bellissimi attorno alla matriarca Ethel, vedova di Robert, per una cena a base di penne all’amatriciana con tanto di coretto accorato “Ti amo Amatrice!” postato su Facebook.

Carlo Petrini, il fondatore di Slow Food, ha lanciato un appello ai ristoratori perché mettano in carta questo fantastico piatto della tradizione e devolvano, per ogni porzione servita, due euro al comune raso al suolo. Moltissimi chef hanno risposto con il cuore in mano, da Tokyo a Los Angeles. Tra questi il gigante buono Antonino Cannavacciuolo, patron del ristorante Villa Crespi ad Orta San Giulio in provincia di Novara, celebre castigatore del programma televisivo Cucine da incubo e Masterchef. Da persona che ha dovuto lasciare il Sud per fare fortuna al Nord, sa bene il ruolo che ha il cibo per sentirsi a casa. Per riconoscersi guardandosi in un piatto. Non a caso per ritrovare la voglia di andare avanti i superstiti hanno sentito il bisogno di riunirsi intorno al loro totem gastronomico e di consumarlo insieme.

Per solidarietà possiamo metterlo a tavola anche noi. Basta versare un bel giro di olio extravergine d’oliva nella padella, un pizzico di peperoncino, e fare rosolare una manciata di cubetti di guanciale di maiale, che da quelle parti si produce con un’arte norcina sopraffina, tanto che gode del marchio Igt. Quando i pezzetti diventano croccanti si spruzzano con un soffio di vino bianco, che la fiamma alta deve far svaporare immediatamente e si mettono a riposare al caldo, per aggiungerli solo alla fine. Intanto nella padella si cuoce la salsa di pomodoro. La tradizione vuole gli spaghetti, mentre a Roma, dove il piatto è ormai considerato autoctono, preferiscono i bucatini. Il tutto va spadellato qualche minuto. Poi deve cadere una bella macinata di pepe e una benefica nevicata di pecorino dei Monti Sibillini o della Laga. E vi ritroverete, come d’incanto, a pensare che chi ha inventato un piatto così perfetto merita rispetto. E anche un tetto. [PDF Download]

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Elisabetta Moro
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