Arrostiti o stufati, fritti o in umido i funghi danno quel tocco in più. D’autunno le bacche hanno un viso più rotondo e la campagna indossa una gonna scarlatta, diceva Emily Dickinson. È la stagione che offre di più e chiede di meno. Perché la natura dispensa a piene mani castagne, mele, frutti di bosco, fichi, uva, zucche, melograni, radicchi, porri, cavoli. E soprattutto funghi, che di questo periodo dell’anno sono il simbolo. Con il loro profumo di bosco. Le loro sagome curiose che sembrano uscite dalla matita di un disegnatore di fumetti. Trombette, steccherini, piedi di capra, porcini, chiodini, gallinacci, ovoli. In Ticino ne sono state catalogate più di tremila specie. Praticamente tutte le tipologie che si possono trovare dalla Sicilia alla Finlandia.

Alfredo Riva, presidente della società micologica “Carlo Benzoni” di Chiasso, prevede belle sorprese per gli appassionati di funghi nelle prossime settimane. Perché il caldo estivo ha fatto slittare in avanti la fungata. E fino a novembre ci sarà da divertirsi. Sia per i cercatori, i “fungiatt”, che per i consumatori.

Arrostiti o stufati. Fritti o in umido. Mescolati o in purezza. Danno sempre un tocco speciale ad ogni risotto, stracotto, tagliatella, pasticcio, gnocchi. E sulla polenta calda ne basta un cucchiaio perché il sapore decolli. Se poi si fanno appollaiare dei gallinacci sfrigolanti su un crostone di pane e si aggiunge qualche scaglia di pecorino, si tocca il cielo con un dito. E la zuppa di porcini, cipollina e timo ci fa tornare di botto all’infanzia.

Mentre i ticinesi si godono il loro Eden micologico, gli altri si devono accontentare dei funghi coltivati. I primi della storia europea sono stati i cosiddetti “champignon de Paris”, che con la capitale francese hanno poco a che fare visto che vengono dalla città di Saumur che si trova nella regione della Loira. Sembra che il loro successo sia dovuto al giardiniere di Luigi XIV che iniziò a coltivarli negli orti di Versallies facendoli apprezzare a tutta la corte. All’epoca di Napolene III, che va dal 1852 al 1870, venivano coltivati nelle catacombe di Parigi, perché con la loro temperatura costante attorno ai 15 gradi erano un habitat ideale. Poi le linee della metropolitana hanno avuto la meglio e la coltivazione è stata delocalizzata. Ma il nome della capitale è rimasto appiccicato a quei funghetti perfetti. Campagnoli di origine, ma cittadini di [PDF Download]

Elisabetta Moro