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Cucina dei soviet – il Caffè

13 Novembre 2016

article41_1È grazie alla tavola dei soviet che la fantasia andò al potere. La necessità aguzza l’ingegno. Nel lavoro è un fatto certo, ma in cucina è addirittura legge. Perché anche nelle condizioni più nere l’uomo non mangia solo per sconfiggere la fame. Ma per prendersi una rivincita sulla storia. Come ha fatto il popolo sovietico all’epoca del comunismo. Quando ai fornelli delle kommunalka, le abitazioni condivise da più famiglie, venivano inventati nuovi piatti per far fronte alla mancanza di ingredienti. Con buona pace dei teorici della frugalità di partito.

Lo raccontano gli storici dell’alimentazione Olga e Pavel Syutkin in Cccp Cook Book, appena pubblicato dall’editore inglese Fuel. Include una sessantina di ricette che sembrano uscite dal manuale del cuciniere tovarish. L’okroshka, una zuppa fredda che secondo la tradizione sarebbe a base di kefir, verdure fresche, uova e carne, ma che a causa delle ristrettezze, veniva preparata con il kvas, una bevanda fermentata ottenuta dal pane raffermo, o da cereali germogliati, con l’aggiunta di un po’ di succo di betulla e pezzetti di mela. Durante le notti bianche il kvas scorreva a fiumi, grazie ai venditori ambulanti che dalle loro cisterne gialle facevano zampillare il sidro rivoluzionario. Il pollo Kiev, dove le cosce venivano simulate da una fettina sottile di petto di pollo, abilmente tagliata come una tasca, così da poter essere gonfiata da una farcia di burro al prezzemolo frozen e infilzata con un ossicino. Per poi essere rinforzata con una doppia panatura di uovo e pan grattato, prima della frittura nel burro. All’epoca era un piatto da banchetti ufficiali per politici e turisti. Un po’ come i rognoni di vitello alla Askold, dal nome dell’agente del Kgb che sorvegliava i clienti stranieri dei grandi alberghi.

Quando nel 1980 l’Unione Sovietica si preparò per ospitare i giochi olimpici, il presidente Breznev incaricò il più celebre chef di Mosca, Alexander Kupricov, di ideare un menù per l’occasione. Il compagno Kupricov si consultò col collega tedesco che aveva cucinato ai giochi di Monaco del ’72. Peccato che asparagi e carciofi crescessero solo al di là della cortina di ferro. Ma il Politburo non si perse d’animo, comprò i semi e diede ai kolchoz il compito di rifornire la patria di asparagi. Nessuno, però, spiegò ai coltivatori che quegli steli verdi andavano raccolti prima che diventassero una piantagione di foglie. Così agli atleti vennero serviti zuppa di pesce sterletto, carne in scatola, patate e mele cotte. Ma in 14 minuti e 30 secondi. Un tempo da record. [PDF Download]

 

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Elisabetta Moro
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