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Panettone – il Caffè

11 Dicembre 2016

Avolte ritornano. Anche dal retropalco della gastronomia, dove le nuove star del pianeta food avevano relegato e oscurato un classico come il panettone. Ma lui, con spirito tipicamente meneghino, si è rimboccato le maniche, e ha recuperato terreno. Così è tornato ai primi posti nella lista dei desideri natalizi. Sgomitando tra sacher, babà, cassate e millefoglie. Perché se è vero che non può competere sul piano della complessità, può ben farlo su quello della bontà.

Non a caso la rimonta è cominciata quando un esercito di pasticceri lo ha sottratto, anche in Ticino, alla sua ineluttabile parabola industriale, per farlo tornare ai fasti dell’artigianalità. E ha cominciato a curare ogni singolo procedimento e a selezionare scrupolosamente ogni ingrediente. Così è tornato in pista il lievito madre, che ripaga la lunga attesa della crescita con una miriade di alveoli che lo rendono più soffice. Le uvette sono quelle leggendarie di Smirne, Corinto e Pantelleria. I canditi sprigionano un lungo retrogusto di agrumi e non di acido citrico. I milanesi doc, che vantano di aver inventato il “pan de Toni”, si dividono tra chi preferisce quello della mitica pasticceria Sant Ambroeus e quelli che per nulla al mondo rinuncerebbero a mettersi in lista da Marchesi.Vincendo molti tabù dei colleghi lombardi, i pasticceri extra moenia ne hanno inventate molte varianti.

Dalla versione con crema di pistacchi di Bronte firmata dal sicilianissimo Nicola Fiasconaro, a quella coi fichi secchi del Cilento di Sal De Riso, gloria della Costiera Amalfitana. Passando per quello con l’aggiunta di polpa di arancio del salernitano Alfonso Pepe. Per ben due volte eletto Re Panettone dalla giuria di esperti della manifestazione omonima milanese, ideata da Stanislao Porzio e giunta alla nona edizione. Che quest’anno ha visto sfilare alcuni prototipi davvero innovativi. Come il lievitato del Caffè Vignola di Solofra (Avellino) che ha puntato su una pasta semplicissima e sontuosamente elastica, servita con un filo di fruttatissimo olio extravergine di oliva. O quello a forma di ciambella ricoperto da una leggera glassa di pasta di mandorla con lamelle di mandorla e frutti canditi della pasticceria Tiri 1958 di Acerenza in provincia di Potenza.

Ma la palma va alla pasticceria Comi di Missaglia (Lecco) che aggiungendo un nonnulla di zenzero candito, riesce a rendere il Natale più piccante. [PDF Download]

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Elisabetta Moro
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