La storia dell’alimentazione è più fumo che arrosto. Perché da quando gli uomini hanno scoperto che l’affumicatura conserva i cibi, circa novantamila anni fa, non hanno più smesso di utilizzarla. Infatti non è solo utile, ma anche piacevole. Come quando un soffio fumoso rimane imprigionato nella polenta cotta sul camino. O quando si insinua nella polpa rosata del salmone e nei filetti compatti dell’aringa. O avvolge le scamorze e le mozzarelle di bufala ammantandole di un sapore di caramello salato che viene subito voglia di fare il bis. Come quando si sorseggiano i whisky torbati, che vengono distillati da malto d’orzo asciugato con un fuoco alimentato a torba. Dalla quale i germogli del cereale risucchiano in extremis l’anima aromatica.

Il materiale bruciato in questi roghi propiziatori del gusto è molto variabile. I pragmatici islandesi usano lo sterco di pecora essiccato per fumigare pesci, montoni, agnelli e tranci di balena. In Nuova Zelanda si usa la segatura dell’albero del tè, chiamato manuka, che dona un particolarissimo sentore di foglie speziate. I botanici lo ascrivono alla famiglia delle mirtacee, conosciute fin dall’antichità per le loro proprietà antisettiche. Il mitico capitano James Cook fu tra i primi a capirne le potenzialità alimentari, tanto che con una manciata di foglioline si faceva preparare un succedaneo del tè.

Ma il più fumé dei tè è senza ombra di dubbio il lapsang souchong che cresce sui monti Wuyi. Quando lo si sorseggia, dalle piccole tazze cinesi si sprigionano gli umori acuti del cedro, quelli tostati della frutta secca e quelli pungenti del sottobosco. Mentre una sottile lama di combustione taglia trasversalmente il tutto e fa socchiudere gli occhi.

Sì, perché quello del fumo è un sapore ancestrale, come sostiene lo chef-sociologo bistellato Mauro Uliassi. Abbiamo alle spalle una storia alimentare fatta sostanzialmente di fumo, che si risveglia all’improvviso appena ne percepiamo il minimo sentore. E subito ci viene da esclamare “mmmm”. Un suono bilabiale universale per dire che qualcosa è davvero buono. Un mantra del piacere, una sorta di Om gastronomico, che ci fa meditare sull’essenza della nostra natura. Proprio per questo nel suo ristorante sul lungomare di Senigallia, in provincia di Ancona, gli spaghetti alle vongole li serve lievemente affumicati e con qualche pomodorino datterino arrostito, per sorprendere di tanto in tanto le papille. Il risultato è un piatto straordinario e il “mmmm” sorge spontaneo. [PDF Download]

Elisabetta Moro

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