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Se la pizza diventa la nostra arte – La Stampa

8 dicembre 2017

L’arte dei pizzaiuoli napoletani è patrimonio dell’umanità. L’Unesco lo ha deciso ieri a Seul. Riconoscendo a questo totem alimentare tutto il suo valore antropologico e storico. Perché la pizza non è semplicemente uno dei cibi più consumati al mondo, ma è anche il frutto della creatività di un popolo che ha trasformato l’indigenza nel più celebre dei confort food.

Nel bacino del Mediterraneo i pani schiacciati non mancavano da nessuna parte, ma solo i pizzaiuoli partenopei ne hanno fatto un capolavoro del gusto. Trasformando, nell’arco di tre secoli, quello che era una mangiare da poveri nel simbolo stesso dell’alimentazione glocal.

Tutto inizia nel Settecento, quando alcuni fornai di Napoli cominciano a vendere tranci di una focaccia rotonda, molto lievitata e schiacciata, condita con acciughe, olio, aglio e origano. Gli acquirenti sono i lavoratori dei ceti più poveri, carrettieri, falegnami, muratori. Ma anche lavandaie, sartine, stiratrici. Insomma uno street food fatto apposta per saziare la fame atavica del quarto stato. La grande scrittrice partenopea Matilde Serao lo ribattezzò “il pronto soccorso dello stomaco”. Colazione, pranzo e cena in un solo pasto.

In realtà l’arte dei pizzaiuoli è la figlia primogenita dell’arte di arrangiarsi. Tanto è vero che la pizza veniva impastata e sfornata in locali microscopici, solo per asporto e spesso consegnata porta a porta. A fare da fattorini erano i ragazzini che si districavano tra la folla con dei contenitori di rame impilati l’uno sull’altro e poggiati sulla testa. Un po’ come avviene oggi a Mumbai, dove giovani in motorino consegnano a migliaia di impiegati i pasti, preparati a casa dalle mogli. È il cosiddetto Dabbawala, studiato dalla Harvard Business School. E imitato dai colossi informatici che intravedono nel pasto a domicilio il business del futuro. In realtà dovrebbero studiare anche questo modello di ottimizzazione popolare. Che rappresenta una versione anticipata di quella personal economy adesso considerata la nuova frontiera dell’impresa e che invece viene da molto lontano. Da quei laboratori di imprenditoria gastronomica che sono le culture popolari, costrette a fare di necessità virtù, senza però sacrificare le ragioni del gusto.

Oltretutto la pizza è anche molto sharing, perché si fonda su una condivisione che ne fa un autentico prodotto comunitario. Consumato in compagnia, a qualsiasi ora, in luoghi spartani, rapidamente e a prezzi democratici. È anche questo che l’Unesco ha inteso patrimonializzare. I valori culturali e sociali di un artigianato alimentare che non si esaurisce nel consumo, ma che crea forme di convivialità, di scambio, di mutualità. Come la pizza sospesa, pagata dai più abbienti e consumata dai bisognosi.

Il prestigioso riconoscimento è un assist per Napoli e per l’Italia intera. È vero infatti che ormai la pizza la fanno in tutto il mondo. Ma d’ora in poi, grazie all’Unesco, si sa che quella autentica è la nostra. Perché è l’unica fatta a regola d’arte.

Elisabetta Moro
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