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Come i pittori del 500 gli chef amano i contrasti – il Caffè

29 aprile 2018

Il chiaro-scuro si addice alla tavola. Da quella dell’Ultima Cena di Tintoretto, che fa irrompere la quotidianità del pane bianco nella penombra trascendente della chiesa di San Polo a Venezia. Alla Cena in Emmaus di Tiziano custodita al Louvre, dove il vino, scuro come la pece, traspare dal cristallo della bottiglia. In fondo la vita, che si tratti di quella dipinta o di quella vissuta, è un’alternanza di luci e ombre. Contrasti che rendono ancora più nitida la visione. Trasfigurando le forme, fino a farle diventare altro. E lo stesso accade in quella sorta di “Ecce Cibus” che sono i nostri piatti. Sacre rappresentazioni della nuova religione gastronomica, sempre a caccia di visioni, innovazioni, sensazioni. Così da qualche tempo molti chef, proprio come facevano i pittori del Cinquecento, stanno colorando di nero le preparazioni, per creare più contrasti, per intensificare le ombreggiature, per infittire il mistero della trama degli ingredienti, per approfondire la percezione prospettica del gusto.

Il primo dei pigmenti presenti nella tavolozza dei cuochi è anche il più antico. È quel nero di seppia che si usava già nella Roma imperiale. Tanto che Apicio, nel suo celebre De re coquinaria, propone una ricetta dove le seppioline cuociono nel loro “inchiostro”, aromatizzato con un goccio di vino, qualche cucchiaio di salamoia, un fascetto di porri e del coriandolo verde. Ma da quando Amazon ha preso il posto delle mitiche amazzoni, gli ingredienti viaggiano vorticosamente da un angolo all’altro del pianeta, portando nelle nostre cucine nuovi ingredienti scuri e oscuri. Tra questi il sesamo nero che punteggia i tranci di pesce, come le stelle il cielo della Mezzaluna fertile. Dal Giappone arriva la soia nera, un legume tipico della cucina aristocratica nipponica, che ora è patrimonio Unesco. È alla base di salse avvolgenti e piccanti. Ma anche di dessert. Da Oriente arriva anche l’aglio color catrame. Mentre dal Sud America si importano patate e fagioli total black.

I tradizionalisti, che non amano gli “stranieri”, ricorrono a tartufi, semi di papavero, melanzane, gelsi, fave di cacao, liquirizia, caviale.

Il tristellato Massimo Bottura, che sta tirando la volata alla nuova gastronomia made in Italy, nella sua Osteria Francescana di Modena ha in carta “Nero su nero”. Zuppetta di nero di seppia, merluzzo nero e katsuobushi, dei fiocchi inconsutili di tonnetto striato, essiccato, fermentato e affumicato. Il piatto è dedicato al pianista jazz Thelonius Monk, che di colore lo era davvero. Perché, come avrebbe detto Mohamed Alì, black is beautiful!

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Elisabetta Moro
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