Quest’anno il Bologna Award per la sostenibilità agroalimentare ha premiato Joseph Puglisi, lo scienziato che ha inventato l’ecohamburger. La giuria di esperti della Fondazione Fico per l’educazione alimentare e la sostenibilità ambientale, assieme al Centro agroalimentare del capoluogo emiliano, nei giorni scorsi ha riconosciuto al professore dell’Università di Stanford di aver fatto una bella invenzione, che mette d’accordo gusto e ambiente, etica e dietetica. La carne a base di piante vegetali, infatti, fa risparmiare acqua ed energia.

Ma è davvero buona? Alla nostra domanda il cinquantaseienne italo-americano, alto e atletico, sfodera il suo sorriso aperto. Lo abbiamo incontrato per il Caffè nel caos gioioso di Fico, il parco tematico dedicato alle eccellenze alimentari italiane, aperto da meno di un anno a Bologna. E con la gentilezza di chi sa che le sue competenze scientifiche sono ben lungi dal senso comune e necessiterebbero di lunghe spiegazioni, la sua risposta è stata pragmatica e conciliante. “Assaggiamolo insieme!”.

La start up di cui è consulente e socio a Los Angeles si chiama Beyond Meat. Oltre la carne. Che fa pensare al titolo di un film su un pianeta futuribile dove la bistecca è superata. O perlomeno, perfettamente imitata. Da quattro anni, infatti, il docente di biologia strutturale, studia assieme a un pool di giovanissimi colleghi, i segreti di pancetta e salsicce per riprodurli con proteine di origine vegetale. Fino ad ora, purtroppo, i succedanei della carne hanno dato poca soddisfazione ai palati più sofisticati e in generale alle persone poco inclini alla rinuncia. Il maquillage alimentare ha fatto molto per fare assomigliare un agglomerato di lupini, ceci e lenticchie ad una polpetta di vitello, ma manca il profumo, la succulenza, quel sapore inimitabile che gratifica il nostro palato. Così gli avatar dell’hamburger popolano i frigoriferi dei rinuncianti, ma non quelli dei gaudenti. Ed è proprio a questi ultimi che si rivolge il creatore del fake burger. La sua sfida è di portare i connazionali, che divorano un miliardo di panini l’anno, a sostituirne almeno un terzo con la versione green. Che fa bene al pianeta, ma anche alla salute delle persone, visto che contiene la stessa concentrazione di proteine della carne vera, ma con il trenta per cento in meno di grassi.

La riduzione del consumo di carne è promossa da molte organizzazioni internazionali, come la Fao e l’Oms. E sarebbe oltremodo auspicabile, almeno dove se ne abusa, come per esempio gli Stati Uniti, l’Argentina, la Francia. Cui adesso si aggiungono i paesi in crescita come la Cina, dove il successo economico coincide matematicamente con l’aumento del consumo di entrecôte e tagliate.

La sfida sul tappeto insomma è titanica. Ma il professore ha con tutta probabilità scelto una strategia che potrebbe rivelarsi vincente. Visto che parte da un presupposto antropologicamente ineccepibile. Se il prodotto non è buono, nessuno lo mangerà, perché il consumatore è per sua natura un incorreggibile egoista. E se dal cibo non trova la gratificazione che cerca, cambia piatto.

Così ha creato una polpetta, a base di proteine dei piselli, olio di cocco e qualche altro ingrediente segreto, che si comporta come quella vera. Sfrigola appena tocca la piastra rovente e odora di arrostitura come fa il macinato grazie al processo di denaturazione delle proteine. Al morso restituisce alla bocca una sensazione grassa e rotonda. E soprattutto fa cadere nel tranello le papille gustative, che mandano al cervello un segnale di piacere. In Nord America già spopola. In Europa, per ora, si può gustare solo nella catena italiana Well Done.

Il San Tommaso che abita chi scrive, si è dovuto ricredere. Questo hamburger è davvero buono. Evita il pentimento. Sia per averlo comprato, che per averlo mangiato. [Download PDF]