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Chi ha paura di un granello di sale? – Cook del Corriere della Sera

14 Marzo 2020

Il sale in questi giorni ha il sapore della non violenza. Perché ricorre il novantesimo anniversario della celebre marcia di Gandhi in India per protestare contro il monopolio inglese sul sodio. Partì il 12 marzo 1930 dalla città di Ahmedabad con settantotto seguaci che all’arrivo a Dandi erano diventati un milione. Vestito con il tradizionale abito bianco dei villaggi indiani, sandali ai piedi, bastone da pellegrino e gli iconici occhiali tondi, il padre dell’India moderna camminò per ventiquattro giorni e 320 chilometri percorrendo l’intero stato del Gujarat. Giunto alle saline entrò pacificamente e raccolse con le sue piccole mani un pugno del prezioso minerale, rivendicando davanti ai media di tutto il mondo che le risorse del Paese appartenevano al suo popolo e a nessun altro. Una azione di disobbedienza civile passata alla storia con il nome di “marcia del sale”. Di fatto quei granelli bianchi fecero inceppare il motore politico dell’impero britannico, che aveva aumentato di ventiquattro volte le tasse sul sale, facendone un bene di lusso inaccessibile alla gran parte della popolazione. Inoltre, per scongiurare il contrabbando, Sua Maestà Giorgio V aveva emanato una legge che puniva severamente venditori e compratori di frodo e persino chiunque avesse raccolto un pizzico di sale marino depositato sugli scogli per insaporire la tradizionale zuppa di lenticchie gialle. Insomma, gli Indiani erano stati privati di un bene comune. Il Mahatma, la “grande anima” come venne ribattezzato Gandhi dallo scrittore Tagore, trasformò questi cristalli bianchi in un simbolo potente che, di lì a qualche anno, avrebbe portato alla indipendenza, proclamata nel 1947. E oggi questo ingrediente è diventato una voce fondamentale dell’export indiano, in grado di dare un tocco particolare alla gastronomia internazionale con i suoi ricercatissimi cristalli del lago salato di Sambhar nel Rajastan, a ottanta chilometri da Jaipur, la celebre città rosa. Una polvere bianca molto concentrata, ne basta un pizzico per produrre un picco di sapidità. Da qualche anno spopola anche il sale rosa dell’Himalaya, estratto dalla miniera di Khewra, originariamente in India e adesso Pakistan. Da quella stessa cava di salgemma provengono anche la maggior parte delle nostre pietre di sale che, arroventate come piastre, cuociono alla perfezione fiorentine e entrecôte, e al tempo stesso le insaporiscono. E dal subcontinente arriva anche il sale nero chiamato Kala Namak, ricco di ferro e zolfo, che ha lo stesso gusto dell’uovo sodo. Tanto che viene chiamato anche “sale vegano”, visto che ricorda l’omelette, ma libera dai sensi di colpa nei confronti delle galline.

In realtà nella storia di questo eccipiente utilità materiale e valore simbolico si mescolano di continuo. Al punto che nell’Italia del Cinquecento, in piena caccia alle streghe, l’Inquisizione considerava la cucina insipida un sicuro indizio di stregoneria. Bastava la testimonianza di un marito scontento del menu coniugale e la moglie andava a processo. Molte donne erano analfabete e per loro difendersi dal latinorum degli inquisitori era un’impresa disperata. Perciò, spaventate a morte, finivano puntualmente per confessare quel che i giudici volevano sentirsi dire. E cioè che avevano partecipato ai sabba, i raduni notturni delle streghe. Così, le poverette erano costrette ad ammettere di essere salite a cavalcioni di scope e caproni per andare a folleggiare, ballare e banchettare. Il sabba più celebre d’Europa era quello che si svolgeva sotto il noce di Benevento. E proprio a questa antica credenza si è ispirata la famiglia beneventana degli Alberti quando, nel 1860, ha inventato il liquore Strega. Recitando la formula magica “Sopra l’aria, sotto al vento, tutte al noce di Benevento!” le adepte si trovavano proiettate d’incanto nel bel mezzo di un’orgia alimentare in piena regola, con a disposizione un menù degustazione senza limiti. Perché il cibo divorato si ricostituiva per magia nel piatto. La pietanza più amata era, manco a dirlo, la carne. Merce rara per contadine e lavandaie. L’unico difetto di questa Bengodi delle tenebre, come lamenta Ippolita Palomba processata dal Sant’Uffizio nel maggio del 1586, era la totale assenza di sale nelle pietanze. Con l’aggravante che se qualcuna avesse osato chiederlo, la festa sarebbe finita all’istante. E le partecipanti si sarebbero ritrovate nude lontano da casa.

Insomma, le streghe sono intolleranti al sale. Non a caso il cristallo bianco era considerato un rimedio contro malocchio e incantesimi. Tanto che nell’Italia contadina si metteva precauzionalmente una scopa e una ciotolina di sale fuori la porta di casa, perché si credeva che le megere volanti anziché entrare a fare danni, si sarebbero messe a contare fili e granelli, finendo per perdere la nozione del tempo. Così, sorprese dall’alba, sarebbero fuggite via.

E che il sale sia un simbolo positivo lo testimoniano anche le parole di Gesù, che per invitare gli apostoli a diffondere la Buona Novella dice “voi siete il sale della terra, ma se il sale perde il sapore, con che cosa lo si renderà salato?”. Come dire, andate e predicate.

Valore religioso ma anche economico. Al punto che lo stipendio si chiama ancora salario, perché una volta i padroni pagavano i lavoratori in sale. E per la stessa ragione al ristorante un conto troppo caro ci sembra salato. In più, trattandosi di un bene fondamentale, non potevano mancare le superstizioni, come quella secondo cui passare il salarino ad un commensale porterebbe male a chi lo riceve. Un tabù che gli Italiani, specialmente del Sud, condividono, guarda caso, proprio con gli Indiani.

Oggi però il sale non gode di buona stampa. Medici e nutrizionisti hanno lanciato una fatwa contro la sapidità. E consigliano di consumarlo in nano dosi. Le ricerche più recenti concordano nel metterlo ai primi posti tra i fattori di rischio delle malattie cardio-cerebro-vascolare e dell’ipertensione. Per questo l’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di non sforare la soglia dei 5 grammi al giorno per gli adulti. Per i bambini l’apporto deve essere inferiore. La campagna d’informazione è appena cominciata. L’obbiettivo è arrivare a una riduzione generale del consumo del 30% entro cinque anni. Ovviamente la moderazione è cosa buona e giusta. Ma come tutte le norme salutari, anche questa non va trasformata in una ossessione salutista. Insomma, non è necessario convertirsi alla dieta scipita delle streghe. Basta cucinare cum grano salis.

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Elisabetta Moro
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