Che sia baccalà o stoccafisso… il merluzzo finisce in gloria. Pesce veloce del baltico, dice il menù. Che contorno ha? Torta di mais. E poi ti servono polenta e baccalà”. Parole e musica di Paolo Conte. Che riassumono, come meglio non si potrebbe, miseria e splendore del baccalà. Grande ossimoro gastronomico. In quanto pesce di terra e cibo povero da ricchi. Da sempre sinonimo di carenza alimentare, di quaresima spalmata su tutti i santi giorni del calendario, di un mangiar di magro come regola quotidiana del quarto stato costretto a rinunciare alle vacche grasse. Un’indigenza simboleggiata in quella rigida asciuttezza, che è valsa al merluzzo secco il nome di stockfish, pesce bastone. La stessa disidratazione che suggerì al grande scrittore cubano Alfonso Hernández Catá la definizione di mummia commestibile. Infatti la mangiavano quelli che abitavano lontano dal mare e non potevano certo consentirsi di mettere a tavola il pesce fresco. Ecco perché il baccalà migliore lo cucinano da sempre contadini e montanari. Tanto che alle isole Lofoten, mecca planetaria del bastone di mare, le qualità più pregiate portano spesso i nomi delle località dove tradizionalmente se ne faceva più consumo e commercio. È il caso del cosiddetto tipo Napoli. Ma non nel senso della città affacciata sul golfo, bensì del suo entroterra, vesuviano e appenninico. Tant’è che Somma Vesuviana, una cittadina adagiata alle falde del vulcano, è ancora oggi la capitale europea del merluzzo baltico.

Nell’Italia degli anni Settanta, quando dopo il miracolo economico vennero i giorni dell’austerità, Ugo Zatterin, un noto anchorman televisivo si fece promotore di una vera e propria crociata a favore del baccalà contro la bistecca, che negli anni precedenti era assurta a simbolo del benessere. Un’esortazione a riscoprire il valore della sobrietà. Adesso assistiamo al trionfale ritorno della mummia che, forte del suo bassissimo contenuto di colesterolo e della sua ricchezza di omega 3, è diventato mantra salutista e insieme cibo gourmet. Molti stellati propongono interi menu a base di stoccafisso e derivati. Marinato, con gli spaghetti, come ripieno nei ravioli, in umido, alla brace, in brandade, in crocchette. Perché col pesce di montagna il gusto ci guadagna. E la lute lo accompagna. [PDF Download]

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