L’arte antica dei pizzaioli napoletani sarà Patrimonio Unesco. Vedi Napoli e poi muori. Ma se assaggi la pizza, resusciti. Perché nella città che va a braccetto con il Vesuvio tutto è estremo. Il bene e il male.

Il cattivo e il buono, che qui diventa buonissimo. Tant’è vero che i pizzaioli partenopei hanno inventato il cibo più amato al mondo. E anche più imitato. Infatti ci provano tutti a innovare, trasformare, personalizzare e pasticciare il disco di pasta lievitata. Ma chi non ha mai assaggiato la versione originale non può dire di sapere che cosa sia. Sarebbe come credere che il magnete della Gioconda attaccato al nostro frigorifero sia uguale alla Monna Lisa di Leonardo che si può ammirare solo al Louvre. Un’illusione pura. Tipica dell’era della riproducibilità tecnica. Che ama le copie e dimentica gli originali. Ma la pizza è stata inventata nel Settecento, prima dell’industrializzazione. È figlia della filosofia delle mani, non delle macchine. E fin dall’inizio a saper mettere le mani in pasta erano davvero pochi. In tutto una sessantina in una città di mezzo milione di abitanti. Pochi ma buoni. Tanto che il golosissimo Alexandre Dumas elogia la raffinatezza di questo street food, apparentemente semplice, che si vendeva a spicchi nei vicoli della città. Solo due gusti, marinara o bianca con pecorino e pepe.

La margherita arriva dopo l’Unità d’Italia, quando i nuovi sovrani piemontesi per accrescere il loro consenso presso il popolo del Sud, ostentano entusiasmo per la pizza. E fanno girare la notizia che la regina Margherita va matta per quella con la mozzarella e il basilico. Che, insieme al rosso del pomodoro fanno i colori della bandiera italiana. Populismo gastronomico. Un po’ come quello della cancelliera tedesca Angela Merkel che, per aumentare il suo consenso tra gli elettori di origine turca, si è fatta fotografare mentre addenta un succulento kebab.

Adesso l’arte dei pizzaioli napoletani potrebbe diventare patrimonio dell’umanità. Visto che il Ministero delle politiche agricole italiano ha presentato all’Unesco la candidatura di questo bene simbolo di un’antica arte di arrangiarsi, anche a tavola, che ha prodotto un capolavoro del gusto con ingredienti alla portata di tutte le tasche. Un mangiare democratico e sostenibile. Che ha preso il mondo per la gola. [PDF Download]

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