Sardine, cipolla, pinoli, uvetta, la magia di Venezia è nel saor. Il saor è una magia! Ci sono le sardine, la cipolla, i pinoli, l’uvetta… c’è l’Oriente! Si tratta di un piatto che affratella i popoli del Mediterraneo, il segno di un’apertura al mondo che si riflette nei gusti della città. Racconta ispirato l’oste veneziano fissando un punto perso nella laguna. Ed è vero che mangiando questo piatto si assapora la storia della Serenissima. Una repubblica in agrodolce. Proiettata quasi naturalmente verso il Levante per importare in Europa spezie e sete preziose. Pionieristicamente lanciata sulle ali della libertà individuale. Sottomessa a nessuno, nemmeno al papato, che ogni tanto la minacciava di scomuniche e interdizioni per il suo vivere goduriosamente lascivo e festaiolo.

Un’eredità che i veneziani portano con orgoglio e coinvolge i turisti che, un po’ come accade a Parigi, in poche ore diventano di casa, assumendo a modo loro gli usi e i costumi locali. Così capita di vedere nei campielli studenti del nord America che bevono spritz come se fossero milkshake. Affascinanti gazzelle russe che sorseggiano prosecco mentre si rimpinzano di tiramisù. Rampolli degli Emirati Arabi che nei lussuosi caffè di piazza San Marco tentano invano di intaccare i plafond delle loro carte di credito no limits per assaggiare la dolce vita.

Sì, perché il viaggio cambia il turista, ma anche chi lo accoglie. Fino a qualche tempo fa, infatti, la vox populi voleva che le sarde in saor fossero state inventate per conservare più a lungo il pesce, oppure per dare ai marinai un comodo pasto take away, ricco di cipolla che combatte lo scorbuto, frutta secca che dà energia e aceto che è un antisettico. Oggi la favola è cambiata. E la stessa ricetta si colora di apertura ai sapori degli altri, di cosmopolitismo ante litteram. Come dire che la vittoria contro gli Ottomani a Lepanto, sotto il vessillo ruggente del capitano da mar Sebastiano Venier e di Don Giovanni d’Austria, è ormai acqua passata. Bugie per avventori sprovveduti? Revisionismo culinario per incantare i grulli? Niente affatto. Questa nuova lettura di un sapore d’antan è il nobile tentativo di rappresentarsi come una società aperta in un mondo che ha la tentazione di chiudersi sempre di più. E se assaggiate il saor dell’Osteria di Santa Marina o quello delle Antiche Carampane, scoprirete che anche in cucina la genetica non mente. Perché Venezia ha il mare aperto nel Dna. [PDF Download]

Elisabetta Moro