Dal mediterraneo la formula della gastronomia sostenibile. L’alta cucina francese ha fatto scuola. Ma ora prende lezioni dal Mediterraneo. La domanda di piatti sempre più light, digeribili, vegetali e freschi sta costringendo i grandi chef blasonati, come i cuochi dei bistrot, a ripensare i menù. Nel raffinatissimo Le Cinq, dell’hotel George V, il ristorante più chic di Parigi, in questi giorni invaso di peonie, rose e orchidee, come un quadro di Lawrence Alma-Tadema, tra gli amuse bouche dell’aperitivo, primeggia una bolla trasparente che deflagra in un etereo sentore di agrumi. Tra gli antipasti più gettonati ci sono gli asparagi bianchi con ciliege cotte e una mousseline all’arancia. E persino il succulento filetto di manzo, un tempo rigorosamente al pepe verde, ora è foderato di pomodoro confit e mozzarella. Tra i dolci mancano le glorie d’antan, come i tortini, le bavaresi, i lingotti, le millefoglie, che hanno lasciato il posto a dessert esperidei con la frescura odorosa dei giardini di Sorrento, di Siviglia o di Tangeri. Uno per tutti, fragoline di bosco, con sorbetto di coriandolo su un sottile strato di crema catalana. Il risultato è una fantastica fusion tra le più sopraffine tecniche di cucina transalpine e l’ésprit sbarazzino del Mare nostrum.

Se nell’Olimpo gastronomico parigino si avverte che il vento sta cambiando e spira decisamente da Sud, il soffio del Meltemi e dello scirocco si avverte ancor più nei locali easy, frequentati dai Millennials, che sono molto più salutisti dei loro genitori e nonni. Fino ad una decina di anni fa mangiavano tutti boef bourguignon e blanquette de veau. Con patatine fritte o purée maison oppure, al massimo, un pugnetto di insalata o di fagiolini verdi. Così, giusto per non sembrare dei carnivori integralisti. E quando volevano qualcosa di esotico scattava l’ordinazione di cous cous o tabulè. Come dire la cucina delle colonie. Adesso invece impazzano i piatti di pasta, il pesto, i pomodorini, la mozzarella, i carpacci di manzo o di spada. Le verdure sono sempre più abbondanti. E tra i dolci spopolano i gelati italiani e il tiramisù.

È il segno di una meridionalizzazione incipiente del gusto? Forse. Quel che è certo è che il successo della dieta mediterranea, in Francia e non solo, riflette una nuova sensibilità alimentare, un’idea del cibo in grado di mettere d’accordo la gola e la salute, la difesa dell’ambiente e i diritti del vivente. Insomma, è mediterraneo il nuovo algoritmo della gastronomia sostenibile. [PDF Download]

Elisabetta Moro