Ci sono cose che sono sotto gli occhi di tutti, ma nessuno le vede. Serve qualcuno, dotato di uno sguardo da lontano, che riesca a metterle a fuoco. E allora tutto cambia. È quel che è accaduto alla cucina mediterranea, che per millenni ha sfamato e allietato molti popoli, ma nessuno si era accorto che si trattasse di un vero e proprio stile di vita. Buono, democratico e sostenibile. In grado di conciliare essere, benessere e longevità. Lo hanno scoperto, invece, due scienziati americani, Ancel e Margaret Keys, dopo un soggiorno di ricerca a Napoli nel 1952, che di fatto ha rivoluzionato scienza e coscienza dell’alimentazione.

Ancel Keys aveva ricevuto una dritta fondamentale da un suo collega fisiologo, Gino Bergami, dal quale aveva appreso che nelle corsie del Policlinico napoletano non c’erano pazienti con malattie cardiovascolari. I cuori partenopei, insomma, si ammalavano solo d’amore. Ma non si poteva dire altrettanto di quelli statunitensi, che invece in quegli stessi anni, venivano letteralmente stroncati dagli infarti. Per cercare di risolvere questo rebus i Keys si installano con il laboratorio portatile per le analisi biochimiche di Margaret nell’ospedale e prelevano dai vigili annonari e dagli operai dell’Italsider decine di campioni di sangue. Emerge subito un dato anomalo. Il tasso di colesterolo dei napoletani è infinitamente più basso di quello dei maschi americani. All’epoca nessuno conosceva le funzioni di questo ospite sgradito delle nostre arterie.
Ma è sufficiente una semplice comparazione a concentrare su di lui tutti i sospetti. E a farne l’osservato speciale dei Keys. Che hanno anche un’altra intuizione geniale. Cominciano infatti a interrogare i volontari sul loro menu quotidiano. E gli operai rispondono con un outing culinario da film neorealista. Montagne di broccoli, un chilo e mezze di pane e un litro di vino al giorno, legumi un giorno sì e un giorno no, conditi per lo più con olio d’oliva, al massimo con un pezzetto di salsiccia o di pancetta, tanta frutta e verdura, tanta pasta, un po’ di formaggio, il pesce solo azzurro.
Mezzo palatone con la frittata o con scarola lessata è la loro gavetta per i pranzi al lavoro. La carne la consumano solo la domenica sera, ed è quel che resta del ragù che a pranzo ha condito festosamente i maccheroni.

Per conoscere meglio i costumi dei napoletani a tavola i Keys compiono un rito di iniziazione alla cucina popolare. Frequentano trattorie, osterie, pizzerie, friggitorie e scoprono uno dopo l’altro i capolavori nati dal genio popolare. Pasta e fagioli, spaghetti con olive e capperi, alici fritte, zucchine alla scapece, parmigiana di melanzane, impepata di cozze, braciole al sugo, friarielli, mozzarella, graffe e la pizza. Un viaggio nel viaggio che li seduce, li conquista, li cambia e detta loro esternazioni entusiastiche del tipo «La cucina mediterranea ci regala una tale ricchezza di delizie gustative, tante felici sorprese a tavola, tanto piacere per la gola in piatti che sono per la maggior parte economici e facili, che meriterebbe di essere esaltata comunque, anche se non esistessero prove della sua straordinaria salubrità». Ed è proprio il binomio piacere salute che li spinge a credere che tutti dovrebbero conoscere questo stile di vita appagante e coinvolgente, basato sulla convivialità, la stagionalità, la semplicità. Che spreca poco e non esclude nulla. Così si danno una doppia missione. La prima è quella di dimostrare scientificamente, attraverso il Seven Countries Study, uno studio comparato internazionale diventato un classico della storia della medicina, che il mangiare mediterraneo allunga la vita, perché previene le malattie cardiocerbrovascolari. La seconda è quella altrettanto importante di raccontare a un pubblico più vasto possibile i risultati delle loro scoperte.
Per spiegare che chiunque può migliorare il proprio stile di vita e non necessariamente facendo sacrifici, immolandosi sulla croce delle diete privative, fustigandosi con piatti da estremisti salutisti, abbrutendosi con i pasti sostitutivi, rattristandosi con  la cucina macrobiotica. Il loro messaggio è forte e chiaro. Le civiltà del mediterraneo hanno collaudato attraverso i millenni un regime basato su cereali, olio e vino che coniuga piacere e salute. Basta imparare da loro. E lo scrivono a chiare lettere nel libro How to Eat Well and Stay Well: the Mediterranean Way, pubblicato nel 1975. Un best seller mondiale che inspiegabilmente non era mai stato tradotto in italiano. A distanza di quarantadue anni Slow Food e l’Associazione Dieta Mediterranea Ancel Keys Pioppi colmano questa lacuna, mandando in questi giorni in libreria la traduzione con il titolo La dieta mediterranea. Come mangiare bene e stare bene. Si tratta di una pietra miliare della storia della tavola. Anche se, per avere contezza del valore storico-antropologico di questo testo, bisogna sapere anche quel che il testo non dice e cioè che proprio in questo volume per la prima volta viene usata l’espressione dieta mediterranea. Che non è un calco antico, ma un ricalco moderno.
Un’idea straordinaria dei coniugi Keys che, prima di chiunque altro intuiscono che una cosa senza nome, non è comunicabile. Che un patrimonio culturale,ancorché straordinario, ha bisogno di essere sintetizzato da una espressione immediatamente comprensibile. Così inventano il termine dieta mediterranea. Semplice, traducibile, efficace. Come un logo. Senza il quale, l’Unesco non avrebbe mai potuto riconoscere questo patrimonio dell’umanità.

Gli stessi autori però confessano in un capitolo di temere che la parola dieta allontani gli amanti della tavola. Un timore fondato, visto che per molti anni la dieta mediterranea promossa dai Keys è stata guardata con sufficienza da molti critici gastronomici. Quasi tutti soggiogati dalla cucina francese. E convinti che quella mediterranea fosse una gastronomia sempliciotta e salutista. Improponibile nei ristoranti blasonati. Peccato che nessuno di loro avesse letto questo splendido libro, che include le ricette della lasagna e del ragù, dei tortelli e del sartù, degli spaghetti alla carbonara e dei tortellini, dei cannoli e dei cannelloni, delle pizzelle fritte e della pastiera. Perché la vera civiltà della tavola è senza tabù.

Elisabetta Moro

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