«Il sushi era la razione kappa dei samurai. E non un cibo da fighetti, come credete voi. Oltretutto si mangia una tantum. L’idea che i giapponesi passino il tempo a mangiare pesce crudo è una fissa di voi Occidentali». A dirlo è Taeko Udagawa, un’autentica autorità in materia. Antropologa alimentare del Museo Etnologico Nazionale di Osaka e docente del Master in Comunicazione Multimediale dell’Enogastronomia dell’Università Suor Orsola Benincasa di Napoli. Con implacabile precisione balistica Taeko abbatte come birilli i nostri miti gastronomici.

Intanto non si dice sushi ma sushì, con l’accento sulla i.

E poi, cos’altro c’è che non sappiamo?

Che era un cibo dal sapore fortissimo per palati duri e puri. Una specie di fast food medievale. I samurai, che erano rigorosamente vegetariani, se lo portavano in battaglia. Infatti all’epoca il pesce era conservato sotto aceto per farlo durare a lungo. È solo dall’avvento del frigorifero che si usa il pesce crudo. Ed è diventato un piatto leggero, dietetico, snob, quasi incorporeo.

Per l’Occidente la carne è l’emblema della forza virile e sorprende che a dei guerrieri come i samurai fosse vietato mangiarla. Nel vostro immaginario qual è l’alimento della forza?

Nessuno. È il digiuno che rende forti. Per noi saper dominare con la mente i bisogni del corpo ha un grande valore ancora oggi. È l’autocontrollo che distingue i forti dai deboli.

La moda del sushi è iniziata in California negli anni Settanta e poi è arrivata in Europa.

Sì, il sushi a tutto pasto è un’invenzione californiana. Anche se in realtà per noi è solo la terza portata delle dodici che compongono il cha-kaiseki, un pasto che tradizionalmente seguiva la cerimonia del tè.

Quindi la varietà dei piatti conta molto?

Più sono varie le portate e più il pranzo è riuscito. Per noi l’assortimento non dipende solo dagli ingredienti, ma anche dalle tipologie di cottura. Ci piace avere a tavola un piatto fritto, uno arrosto, al vapore, lesso, marinato, essiccato, affumicato. E fra questi anche un crudo, ma non tutto, altrimenti diventa noioso.

Nel 2013 il Washoku, letteralmente cibo (shoku), giapponese (wa), è diventato patrimonio dell’umanità.

Il Washoku non è tutta la cucina giapponese, ma quella aristocratica del periodo Edo, l’epoca del nostro isolamento volontario dal mondo – iniziato nel 1635 e finito nel 1853 – che di fatto ha conservato intatte le antiche ricette. Gli ingredienti fondamentali sono riso, pesce, frutti di mare e verdure. I piatti devono essere buoni e anche molto belli. Perché per noi l’estetica è fondamentale. In più l’Unesco ha riconosciuto che la nostra cucina tradizionale ha il pregio di essere sostenibile. Proprio come la vostra Dieta Mediterranea. Che adoro.

Entrambe sono cucine della longevità.

Certo, e proprio per questo sono le cucine del futuro.

L’espressione più alta della vostra cucina è considerata unanimemente il pasto del Capodanno. Come si svolge?

Si inizia con una zuppa a base di brodo di pesce o di carne, che si chiama zoni. Dentro si mette del mochi, che è un tipo di riso diverso dal vostro, ricchissimo di glutine. Viene prima pestato nel mortaio, sminuzzato, ammorbidito con un po’ di acqua che lo trasforma in un impasto quasi trasparente. Si divide in tanti piccoli gnocchi che cuocendo nella zuppa diventano molto elastici. E visto che si allungano, noi diciamo che allungano anche la vita.

Perché da voi il riso è così importante?

Perché è il più simbolico degli alimenti. Secondo la religione nativa del Giappone, cioè lo Shintoismo, in ogni chicco di riso abita una scintilla della divinità. Per questo da bambini ci insegnano a non sprecarne nemmeno un chicco. Come per voi il pane.

Anche il colore del cibo e delle stoviglie è importante.

Sì, amiamo il rosso perché porta fortuna e l’oro perché porta i soldi.

Come le nostre lenticchie.

Esatto! Ma la ricchezza e la fortuna vengono propiziate anche da un altro piatto, l’osechi. È composto di moltissime pietanze diverse che vengono disposte in un vassoio, ovviamente rosso, con molti divisori. Ci sono le uova di aringa, perché significano tanti figli. E non possono mancare i semi di soia nera. Si chiamano kromame e simboleggiano l’abbronzatura che si prende durante il lavoro nei campi. Allude al fatto che quanto più ricco è il raccolto, tanto più nera diventa la pelle!

E poi c’è una sorta di sake speziato che viene servito in una caraffina rosso fiammante perché dia felicità.

Si chiama otoso, è una tradizione importata dalla Cina. Il suo nome è tutto un programma, significa “scaccia diavoli”.

Insomma anche voi siete superstiziosi.

Non c’è dubbio. Non c’è popolo che non lo sia.

Esiste la cucina regionale?

Abbiamo molte tradizioni regionali. Ma, mentre in Italia la differenza è tra Nord e Sud, da noi è tra Est e Ovest. Sostanzialmente tra Tokyo e Kyoto. Quest’ultima è più vegetariana, perché è stata influenzata dal buddismo.

Noi Italiani evidentemente abbiamo un’idea un po’ semplicistica della vostra tradizione, ma nemmeno voi scherzate quando si tratta della nostra cucina.

Direi di sì, visto che il piatto “italiano” più amato sono gli spaghetti alla naporitan.

Naporitan significa alla Napoletana. La ricetta?

Per cominciare gli spaghetti sono rigorosamente scotti. E la salsa è a base di ketchup o passata di pomodoro. A questa si aggiungono cipolla, peperoncino verde a listarelle, pancetta e Tabasco. Qualcuno ci mette sopra un uovo fritto.

Un autentico incubo alimentare. Sembra tanto un fake food.

Lo è. In realtà è un piatto inventato da un cuoco giapponese che cucinava per l’esercito USA negli anni Cinquanta.

Nel frattempo però avete scoperto la vera cucina italiana.

Ora è di gran moda in Giappone. Più di quella francese. Ci piace moltissimo il vostro modo di mangiare e di vivere. La vostra vita slow ci sembra più autentica della nostra.

Elisabetta Moro

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