«La cucina napoletana è quella che preferisco. Adoro la mozzarella, la pasta, il pesce. E l’impepata di cozze, che ho assaggiato per la prima volta dai miei parenti di Ercolano più di vent’anni fa.
Una folgorazione». A dirlo è Joseph Puglisi, professore di biologia strutturale dell’Università di Stanford e inventore dell’eco-hamburger.
Lo abbiamo incontrato a Bologna, nel caos gioioso di Fico Eataly World, il parco tematico dedicato alle eccellenze alimentari italiane, dove è giunto per ritirare il Bologna Award 2018. Il premio internazionale per la sostenibilità agroalimentare conferito dalla Fondazione “Fico” di cui fanno parte anche l’università Suor Orsola Benincasa di Napoli e l’Ateneo bolognese. La carne a base di piante vegetali fa risparmiare acqua ed energia. Ma è davvero buona? «Assaggiamola insieme…».Così, in un attimo ci ritroviamo nella cucina del ristorante Bell’Italia davanti a delle polpette di macinato che somigliano in maniera inattesa a quelle vere. «La società di cui sono consulente e socio a Los Angeles si chiama Beyond Meat. Oltre la carne. Ci abbiamo messo quattro anni, ma alla fine ci siamo riusciti».
Di cosa sono fatte?
«Proteine di piselli, perché consentono di avere lo stesso apporto proteico del manzo. Abbiamo aggiunto l’olio di cocco per dare quella sensazione succulenta che i consumatori si aspettano quando addentano l’hamburger».
Il colore rosso tipico del macinato come lo avete ottenuto?
«Usiamo solo ingredienti naturali e non Ogm. C’è un colorante naturale che deriva dalla barbabietola. E un piccolo trucco perché con la cottura diventi marroncino».
Perché questo maquillage è così importante?
«Perché il consumatore deve avere la sensazione di trovarsi davanti ad un vero pezzo di carne. Deve ritrovare la stessa consistenza, quell’odore di arrostitura che fa venire l’acquolina in bocca. E il sapore, naturalmente».
Appunto, il sapore…
«Fino ad ora l’industria alimentare ha cercato di proporre polpette a base di lupini, lenticchie, cicerchie. Ma il risultato è deludente. E poi contengono più carboidrati che proteine».
I buongustai si rifiutano di mangiarle.
«Giustamente…E così non si fa nessun passo avanti da un punto di vista ambientale»
Ma perché imitare la carne, non è meglio educare alla sana alimentazione?
«Il consumatore è un egoista incorreggibile. E quando non ha una cultura alimentare sofisticata come quella che avete voi in Italia, basata sulla dieta mediterranea, è molto difficile convincerlo a rinunciare ai sapori cui è abituato. Per questo abbiamo deciso di iniziare questa avventura scientifica e imprenditoriale con il pasto totemico degli americani».
Quale risultato vi  aspettate?
«Partiamo da un dato. Negli States si consuma un miliardo di hamburger all’anno. Una cifra colossale. Se riusciamo a sostituire un terzo di questi panini con la versione green, il gioco è fatto. Avremo un doppio vantaggio, un notevole risparmio energetico e un fortissimo risparmio della spesa sanitaria».
Perché?
«Per il semplice motivo che questo eccesso di consumo di carni rosse e grasse sta facendo ammalare i miei concittadini, che sono spesso in sovrappeso e si avviano a grandi passi verso il diabete, le malattie cardiovascolari, ecc.».
La sua cattedra è all’interno della Scuola di Medicina. Che cosa pensano i dottori della sua invenzione?
«Ne sono entusiasti. Perché per loro è difficilissimo convincerei pazienti a mangiare bene. Allora ben venga un aiutino».
Le catene del fast food come reagiscono?
«Queste catene, che io chiamo Food Deserts, deserti alimentari perché vendono cibi pessimi, stanno venendo tutte da noi per capire come abbiamo ottenuto questo risultato. I loro consumatori, contrariamente a quel che si crede, sono interessati a mangiare meglio. E visto che la domanda di cibo vegano e vegetariano è in crescita esponenziale, questi rivenditori intravedono un  nuovo mercato».
La storica Chin Jou nel libro “Supersizing Urban America” ha dimostrato che gli incentivi federali per promuovere il franchising di queste catene nei quartieri etnici e dare così lavoro alle classi povere, si sono trasformati in un boomerang, perché di fatto hanno  incentivato l’obesità.
«Purtroppo l’equazione è ineluttabile. Basso reddito, pessimo cibo, obesità».
Quanto costa il suo hamburger?
«Ancora troppo. Per il momento è distribuito nei ristoranti di fascia medio  alta e sta avendo un successo incoraggiante. Lo abbiamo appena lanciato in Canada e a Singapore».
E in Italia? È il Paese con la percentuale più elevata di vegani e vegetariani al mondo, dopo l’India. Circa l’8%.
«In Italia ce l’ha in esclusiva la catena Well Done, ma speriamo di arrivare presto nei supermercati».
Chi ha finanziato la vostra startup?
«Bill Gates, i fondatori di Twitter, insieme a molti imprenditori della Silicon Valley».
Intanto lo chef Massimiliano ci porge  i nostri fake-burger. Il profumo è invitante. Il sapore sorprendente. La somiglianza con la carne è impressionante.
Ma Puglisi è insoddisfatto:
«Manca il ketchup…».

Elisabetta Moro

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15 ottobre. Libreria Coop Ambasciatori - Bologna

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