Siamo quello che mangiamo. È vero. Ma per chi segue la dieta mediterranea vale anche il contrario. Mangiamo quello che siamo. Infatti, il celebre aforisma del filosofo tedesco Ludwig Feuerbach va letto anche al contrario, come un palindromo, perché le tavole del Sud nascono dalla storia millenaria di alcuni cibi simbolo. Alimenti che parlano di noi. Come i tradizionalissimi pane, olio e vino. Cui vanno aggiunte preparazioni più recenti, ma ormai inseparabili da questo stile di vita, come pasta, caffè e pizza.

Iniziamo dai pani, che più di qualsiasi altro alimento, ci hanno resi umani. Perché la panificazione è una delle invenzioni più rivoluzionarie dell’uomo, che per poter seminare, raccogliere e trasformare i cereali ha rinunciato al tribalismo e al nomadismo, inaugurando l’era della sedentarietà e del vivere in comunità. I mortali, dice Omero, sono per antonomasia i mangiatori di pane. A differenza dei bruti e degli animali, la cui alimentazione non ha nulla di civile. Come nel caso di Polifemo, il ciclope cannibale che ad Ulisse fin dal primo sguardo «non parve un mangiatore di pane, ma un picco selvoso isolato tra i monti». I Greci, per distinguersi dai popoli Barbari, che erano grandi consumatori di carne, latte e birra, amavano definirsi mangiatori di farine bianche come la neve. Sfatando, fra l’altro, l’immaginetta salutista contemporanea che si alimenta di fantasie sul pane integrale degli antichi. Niente di più falso. I gourmet ellenici andavano fieri delle loro panetterie che sfornavano fino a settantadue tipologie diverse. Dall’amatissimo semidelites, fatto con fior di farina di frumento, alla bromite, impastata con l’avena selvatica e alla matza, la focaccia d’orzo che è arrivata fino ai nostri giorni.

Nell’Atene di Pericle i grandi fornai erano delle star, come gli chef di oggi. Tanto che persino un filosofo serissimo come Platone, celebra l’arte bianca di Tearione definendolo «mirabile terapeuta dei corpi» per le virtù dei suoi prodotti da forno. E anche nella Roma caput mundi, il pane è al centro della vita quotidiana. Al tempo di Augusto nell’Urbe si contano la bellezza di trecentoventinove panetterie, tutte rigorosamente greche. Del resto, erano stati proprio i fornai macedoni, tre secoli prima di Cristo, a introdurre in Italia l’uso del lievito. Gli archeologi hanno smentito anche l’idea che un tempo le pagnottedurassero a lungo, in realtà chi poteva permetterselo preferiva di gran lunga il pane croccante e freschissimo. Tant’è che a Pompei sulle porte delle case si segnava l’ordinazione del giorno e i fornai rifornivano last minute. Bianco per i padroni, nero per gli schiavi. Insomma, per i greci e i romani il pane era un cibo di culto, ma nel vero senso della parola. Non a caso tutte le granaglie erano considerate un dono della dea Demetra, la madre terra. Che i Quiriti chiamavano Cerere, da cui la nostra parola cereali. Questa eredità culturale è stata raccolta dal Cristianesimo, che ha addirittura identificato il figlio di Dio con il pane. Tanto che nei Vangeli Gesù viene definito «il pane della vita». A certificare ulteriormente questo legame simbolico fa fede l’atto di nascita del Nazareno, avvenuta nella città di Betlemme, letteralmente la “casa del pane”. Ma anche il suo atto di morte. Perché Gesù nell’ultima cena offre all’umanità il dono-perdono del suo corpo transustanziato in pane eucaristico. Così le messi diventano il Messia. Ecco perché sprecare il pane è considerato un peccato. E nel Medioevo agli assassini veniva proibito il pane. E ai boia i panini venivano dati rovesciati, da cui la nostra superstizione sul pane capovolto che porta disgrazie. Perché non si tratta solo di un impasto di acqua e farina. Di calorie e di dicerie. È il simbolo stesso della vita in comune. Non a caso dal pane deriva la parola compagni, dal latino cum panis, cioè coloro che si spartiscono il nutrimento. In questo senso la recente demonizzazione del pane, messo a torto sotto accusa da certi integralismi dietetici, segna proprio l’eclissi della comunità e l’avvento dell’individualismo alimentare.

Elisabetta Moro

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