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Dieta Mediterranea, così gli chef sanno reinventare il futuro – Il Mattino del 21 novembre 2021

23 Novembre 2021

“Ab ovo ad mala”, sentenziavano i Latini. Dall’uovo alle mele, per indicare che si deve sempre cominciare dall’inizio per arrivare alla fine. Un proverbio ispirato dalla tavola, perché l’ordine in questione è quello alimentare, che va dall’antipasto alla frutta e che è tipico della dieta mediterranea. Uno stile di vita che proprio oggi celebra l’undicesimo anno del riconoscimento UNESCO quale patrimonio dell’umanità. Nelle trame della nostra vita quotidiana questa eredità culturale riemerge continuamente come un popup della storia. Passioni e ossessioni, predilezioni e tradizioni, che ci appaiono del tutto personali, ma in realtà nascono da quell’opera collettiva che è la cultura. Inventata, manipolata, trasformata, rielaborata di generazione in generazione. Vissuta da ciascuno, messa in comune con tutti, condivisa con il mondo. Il fatto è che per valorizzare e salvaguardare l’insieme dei saperi, l’intreccio delle vite, la ricchezza delle storie che compongono questo patrimonio culturale immateriale riconosciuto alla Campania e insieme all’intero Paese, è necessario usare strumenti nuovi. In grado di lanciare sonde dentro la trama viva della storia, per riprendere i fili di un discorso che ci ha resi quello che siamo. Per questo tre anni fa è nato il Museo Virtuale della Dieta Mediterranea, diretto da Marino Niola e da chi scrive, presso l’Università Suor Orsola Benincasa e con il contributo della Regione Campania e dell’università Unitelma Sapienza. Un museo 100% on line (www.mediterraneandietvm.com), gratuito e open source, perché chiunque può guardare, condividere e viralizzare i suoi contenuti, peraltro tradotti in molte lingue. Centinaia di interviste a chef, agricoltori, artisti, letterati, musicisti, scienziati, nutrizionisti, filosofi, centenari e liceali. Persone comuni assieme a donne e uomini illustri, che raccontano la loro visione del Mediterraneo, a tavola e non solo. Una gioiosa babele di memorie, da guardare per conoscere l’Altro e riconoscere un po’ di sé. Per festeggiare questo anniversario il museo oggi posta dodici di nuove interviste. Lo chef ischitano Nino Di Costanzo, si racconta nel magico giardino della sua Danì Maison, due stelle Michelin, segnalato dalla prestigiosa rivista Forbies come uno dei dieci ristoranti imperdibili al mondo. Il sostegno indefettibile del padre di umili origini, l’arte nelle mani trasmessa dalla madre, il matrimonio con Marianna e la figlia appena nata che lo fa vivere in uno stato di grazia riconoscibile nella poesia dei suoi piatti. Capolavori del gusto con un cuore antico e una filosofia moderna. Un modo intelligente di essere locali e mondiali. Lo stesso che ispira un’altra new entry del museo, Pasquale Palamaro, che nel leggendario hotel Regina Isabella di Lacco Ameno, conduce il ristorante stellato Indaco. Sguardo franco e diretto, idee chiare e concrete. Amante della storia dell’isola ha creato un dolce ispirato alla coppa di Nestore custodita al museo Rizzoli. Un boccale da vino dell’VIII secolo a.C. con il più antico esempio di scrittura greca al mondo, che invita a sorseggiare il nettare di Bacco per far volare i pensieri. Un’altra nuova testimonianza è quella che rivela come sono nati i ravioli capresi. Era il 1921 e a casa di Edwin Cerio, detta “Il rosaio”, si organizza un pranzo speciale con un piatto nuovissimo: la pasta imbottita di caciotta Made in Capri. Una invenzione della nonna del cuoco Renato De Gregorio che lo racconta in video ad Alessandro Aruta e Gabriele Cennamo, studenti del Corso di Scienze Gastronomiche Mediterranee della Federico II. Quel giorno l’illustre scrittore, che è stato anche sindaco dell’isola, ha proposto di condirli con una salsa di pomodoro e basilico, ed è stato un successo. Italo Balbo quando sorvolava col dirigibile la casa della cuoca, si arrestava e calava una cordicella con il messaggio “Giuseppina, quando ritorno fammi trovare i ravioli!”. E oggi, a distanza di un secolo, il jetset planetario che fa lo struscio in via Camerelle si nutre della storia locale attraverso questo piatto identitario. Ma le novità continuano, con Michele e Salvatore Giugliano che raccontano come cuore e fantasia abbiano fatto la fortuna del noto ristorante Mimì alla Ferrovia. Il cuoco Ugo D’Orso spiega la rivoluzione della cucina napoletana a partire dal Dopoguerra. La storica dell’arte Luisa Martorelli racconta la dieta mediterranea nell’iconografia dell’Ottocento. Gerardo Modugno ricorda le cene preparate a casa Agnelli e Barracco, con le ricette aristocratiche intervallate dai suoi magnifici fritti. Viviana Marrocoli illustra la sua brigata tutta al femminile che nell’osteria napoletana La Riggiola propone i piatti storici di Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcanti, padri nobili della gastronomia partenopea, preparati con le tecniche culinarie di oggi. Insomma, sempre la stessa ma sempre diversa. È questa capacità di adattarsi ai tempi la grande forza della dieta mediterranea, che ogni volta fa del suo passato il pass per decollare verso il futuro.

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Elisabetta Moro
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