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L’Ucraina reclama la zuppa rossa – il Mattino del 16 giugno 2022

17 Giugno 2022

La guerra tra Ucraina e Russia si combatte anche a tavola. A causa del borsch, la zuppa rossa. Il più amato dei primi piatti dell’ex Unione Sovietica a base di barbabietole rosse, carne di maiale e l’immancabile cucchiaio di panna acida, che si aggiunge solo al momento di servire la pietanza, perché il suo fresco candore si stagli sul fondo rubino del brodo.
L’Ucraina ha chiesto all’Unesco di riconoscerne l’origine ucraina del piatto, ma la Russia non ci sta. E protesta a tutti i livelli istituzionali e social, con poste certificate e tweet. La contesa ora è sul tavolo dell’organo mondiale di valutazione, composto da sei esperti, che analizza tutti i dossier di candidatura degli elementi alla lista rappresentativa del Patrimonio dell’umanità, presentati dai 180 paesi membri. A presiederlo è l’italiano Pier Luigi Petrillo, professore di Diritto pubblico comparato e direttore della cattedra Unesco in Intangible Cultural Heritage and Comparative Law dell’Università Unitelma-Sapienza di Roma, presieduta da chi scrive. Ravvisando la necessità di dirimere al più presto la contesa culinaria tra i due paesi, il professore ha autorizzato la procedura d’urgenza richiesta dall’Ucraina, che fino ad ora non era mai stata adottata.
Il fatto è più serio di quanto si possa pensare. Perché le tradizioni culinarie sono il principale ingrediente dell’identità di un popolo. Toccano nel profondo i cuori di tutti, ma anche i nervi. E una contesa come questa fa da detonatore a molte altre rivendicazioni e malumori, odi repressi e recriminazioni pregresse. E presta il fianco persino alla propaganda di guerra. Visto che il Ministero degli esteri della Federazione russa, col suo account ufficiale @Russia ha lanciato l’hashtag # Borsch col messaggio «Un classico senza tempo, il #Borsch è uno dei più famosi e amati #piatti russi e un simbolo della cucina tradizionale». Per gli Ucraini è stato l’ennesimo atto di “appropriazione culturale” illegittima, detto in parole povere il furto di una tradizione altrui. Un classico di ogni colonialismo, insomma.
In questi mesi i due contendenti sono andati a cercare negli archivi della storia di prove a favore della propria primazia e già dal 2019 si assiste ad un vero e proprio revisionismo culinario. Una rilettura dei fatti che non ha sempre il sapore della verità.
I fatti accertati però esistono. La barbabietola di colore rosso da secoli viene coltivata in Ucraina e lì è stata ideata per la prima volta la ricetta che la vede protagonista assieme al borchevik, il cui nome botanico è Heracleum sphondylium. In italiano corrisponde al panace o spondilio. Le popolazioni delle zone palustri del delta del Danubio e del fiume Dnipro tradizionalmente usavano conservarne in salamoia i fiori, gli steli e le foglie e le aggiungevano alla barbabietola per compensane la dolcezza con una nota acida. Oggi si usano l’aceto o il limone, perché sono molto più facili da reperire e mantengono vivido il colore della zuppa. In un dizionario etimologico russo del 1848 si spiega chiaramente che con la parola boršč si fa riferimento ad un piatto di origine ucraina a base di borchevik, ben diverso dal shchi russo, che invece è una zuppa a base di cavolo acido.
L’altro dato storico incontrovertibile è che Stalin, allevato con i succulenti manicaretti georgiani, considerava la cucina uno strumento identitario formidabile, in grado di unire le oltre cento etnie presenti nell’URSS. Tanto che aveva incaricato il suo Commissario per l’Alimentazione Anastas Mikoyan di creare una cucina nazionale sovietica selezionando il meglio delle diverse tradizioni. Incluso il borsch. Il risultato fu un ricettario best seller che veniva anche regalato agli sposi. Ma Mikoyan non si è fermato lì. Ha viaggiato per studiare l’industrializzazione alimentare degli Stati Uniti e di altri paesi al di là della cortina di ferro ed è tornato con una serie di innovazioni. Tra cui la kotlet, il gelato e il babà. Tutti forzosamente entrati a far parte della cucina tradizionale russa. Come mi racconta la storica dell’alimentazione russa Anya Von Bremzen in una intervista visibile nel Museo Virtuale della Dieta Mediterranea (www.mediterraneandietvm.com), le politiche del dopoguerra avevano messo al bando ogni particolarismo regionale e ogni leziosità borghese, per promuovere una cucina standardizzata unica, in quanto considerata un segno di progresso.
Non stupisce quindi che ora il borsch sia al centro di una contesa che va molto al di là della gastronomia, e che assume un significato eminentemente politico. Per questo il primo luglio l’Unesco dovrà trovare la quadratura del cerchio. E proporre una ricetta per la pace.

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Elisabetta Moro
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