Un piatto per conciliare anima, palato e pancia. Fare la figura del baccalà. Non è quel che si dice una dimostrazione di grande intelligenza. Eppure il più denigrato dei pesci è anche il più amato. Almeno dagli appassionati di cibi schietti e saporiti. Perché il gadus marhua, in arte merluzzo, è un esemplare marino piuttosto umile, verrebbe da dire che nuota basso, e non raggiunge le vette gustative di salmoni e branzini. O la dolcezza incomparabile di gamberi e aragoste. Né il conturbante profumo di scoglio di vongole e ricci. Ma una volta salato con il pregiatissimo oro bianco della Poza de la Sal di Burgos o essiccato ai venti purissimi della Norvegia quello che sembrava un comprimario diventa all’improvviso un mattatore della tavola. →

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